Loïc Bienassis, “Sur les tables du Moyen Âge et de la Renaissance. Peser, mesurer, quantifier dans le Livre fort excellent de cuysine (Lyon, Arnoullet, 1542)”

Agrégé d’histoire, rattaché à l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA), Loïc Bienassis s’intéresse en particulier à la gastronomie à l’époque moderne (XVI^e-XVII^e siècles), à l’émergence des cuisines régionales et à la notion de patrimoine culinaire. Dans le cadre de ses fonctions au sein de l’IEHCA, il a été associé l’inscription, par l’UNESCO, du “repas gastronomique des Français” (2010) et à celui des “savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain” (2022) sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Parmi ses publications récentes, on peut citer À la table du château de Chambord (Tours Presses Universitaires François-Rabelais, 2024) et La grande histoire de la gastronomie (Larousse, 2024). Il est également chroniqueur pour l’émission On va déguster (France Inter).

Livre fort excellent de cuysine tresutille et prouffitable, Lyon, O. Arnoullet, 1555 (4e éd.), page de titre [Source. Gallica].

Au contraire d’une idée répandue, les recettes du Moyen-Âge et de la Renaissance ne sont pas toujours imprécises. Plusieurs études ont montré que la situation est plus contrastée. Après l’examen d’un corpus de 2 111 recettes médiévales anglaises (1 471 culinaires et 640 médicales), les linguistes Magdalena Bator et Marta Sylwanowicz ont ainsi montré que si les recettes médicales, surtout au XV^e siècle, privilégient les mesures précises, les recettes culinaires recourent, elles, surtout à des quantités vagues¹. Dans une autre étude, consacrée aux trente-six recettes – de cuisine – du manuscrit Harley MS 2378 (XV^e siècle), Magdalena Bator a cependant relevé que des mesures spécifiques (once, livre, drachme, etc.) sont fréquemment employées, ces précisions se doublant d’indications temporelles². Ruth Carroll, elle aussi linguiste, analysant The Forme of Cury, réceptaire culinaire compilé à la fin du XIV^e siècle, a pour sa part relevé des quantificateurs vagues (“a little“, “a good quantite“, “enough“) mais également des mesures chiffrées (onces, livres, “potell” et des proportions comme “half wyne and half water“), notamment pour les liquides, les graisses et certains procédés de clarification³. Selon elle, l’impression d’imprécision tient moins à l’absence de chiffres qu’à d’autres formes de flou, comme l’omission des temps de cuisson, des températures ou de la taille et de la forme des préparations.

Livre de Cuysine tres utille et prouffitable, Paris, P. Sergent, v. 1540 (2e éd.) [Source : Gallica].

Nous souhaitons apporter ici une contribution supplémentaire à ce dossier en concentrant notre analyse sur le Livre fort excellent de Cuysine, publié à Lyon, chez Olivier Arnoullet en 1542, sans doute troisième édition d’une œuvre également connue sous les titres de Livre de cuysine tres utile et proufitable (Paris, Pierre Sergent, après 1538 ; avant 1547, vraisemblablement c. 1539-1540, et en ce cas deuxième édition) et de Petit Traicté auquel verrez la manière de faire cuisine (Paris, Pierre Sergent, c. 1538, première édition). L’ouvrage, encore réédité chez Arnoullet en 1555, est riche de 356 recettes dans l’édition de 1542 ; il constitue l’unique livre de cuisine original imprimé en France au cours du XVI^e siècle.

Magdalena Bator et Marta Sylwanowicz distinguent les mesures spécifiques, qui relèvent des systèmes de poids et de mesures en usage ; les mesures non spécifiques, qui désignent des quantités au sens large, sans valeur exacte ; et les termes liés aux contenants, où la quantité est déterminée par le type de récipient (tasse, plat, pot, cuiller, etc.).

« Saucisses de Boulogne », Livre fort excellent de cuysine tresutille et prouffitable, Lyon, O. Arnoullet, 1555 (4^e éd.), f. 32v° [Source. Gallica].

Dans Le Livre fort excellent de cuisine, le poids des ingrédients est clairement indiqué à cinquante-trois reprises. Ces occurrences se répartissent sur seulement vingt-et-une recettes – soit 6 % des recettes contenues dans le volume –, en considérant en outre que trois recettes concentrent à elles seules près de 40 % de ces recours à des “mesures spécifiques” : “Menues épices” (neuf occurrences) ; “Pour assemble demi-livre de menues épices d’autre sorte” (six occurrences) et les Saucisses de Bologne (six occurrences).

Les recettes de poudres d’épices, qui sont au nombre de cinq, s’avèrent les plus précises de l’ouvrage. Au demeurant, sur les cinquante-trois occurrences, vingt-sept concernent les épices, nombre auquel il faut en ajouter sept se rapportant au sucre – alors considéré comme une épice. Gardons cependant à l’esprit que les épices sont omniprésentes dans le livre et que les quantités utilisées ne sont en réalité que très rarement données avec précision. Notons également, si besoin était, que le poids de produits comme les légumes secs, le riz ou les pièces de viande n’est jamais indiqué.

Il est une autre façon de gagner en précision : compter les ingrédients dénombrables. Des statistiques d’ensemble seraient en l’occurrence peu pertinentes, dans la mesure où, pour de nombreuses recettes, le composant de base est déjà pris en compte, de manière plus ou moins explicite : un gigot de mouton pour un “pâté en pot”, du haut de côte ou de la poitrine de mouton pour une “Venaison contrefaite en potage”. Si l’on laisse de côté ce décompte des ingrédients premiers, on relèvera que le nombre d’œufs requis est indiqué à vingt reprises, seize fois pour les clous de girofle, huit pour les oignons et six pour la sauge.

Des volumes sont précisés à vingt-cinq reprises dans quinze recettes. Sur ces vingt-cinq occurrences,  onze concernent des fleurs ou des plantes, et sept se concentrent dans une seule recette, celle des “Menues herbes”, une préparation de base, appelée à entrer dans de nombreuses préparations, que l’on peut présenter comme le pendant des poudres d’épices. Elle figure d’ailleurs dans la même section du livre que ces dernières : de tels assemblages semblent ne pas souffrir l’approximation.

« Bourdin blanc », Ibid., f. 31r° [Source. Gallica].

D’autres stratégies pourraient être ici isolées, telles que le recours aux proportions, qui permet, sans aucune mention explicite de poids ou de mesure chiffrée, d’éviter les approximations. Pour la confection de boudins blancs, il est ainsi prescrit de prendre “un peu de porc maigre ou de veau” avec une quantité égale de graisse d’oie. On recense vingt-trois occurrences de ce procédé dans un ensemble de vingt-deux recettes.

Sur les 356 recettes du corpus, 187 recourent à un terme au moins de quantification vague. Pour signaler qu’une quantité importante est requise, le rédacteur emploie “Grant foyson” à vingt-quatre reprises (dans vingt-deux recettes), “Foyson” à quatre reprises (dans quatre recettes), “Force” neuf fois (dans huit recettes) et “Fort” une fois. À l’inverse, pour inviter le maître‑queux à la retenue, on trouve “ung peu” quarante-sept fois (dans trente-huit recettes), “peu” cent-seize fois (dans quatre-vingt-huit recettes), “ung petit” quatre-vingt-quatre fois (dans cinquante-neuf recettes), ainsi que “un filet” onze fois (dans onze recettes), “bien peu” deux fois, “pas trop” une fois et “quelque” trois fois. Ces marqueurs portent prioritairement sur quelques catégories d’ingrédients : parmi les vingt-quatre occurrences de “Grant foyson”, vingt-et-une concernent le sucre, les autres le gingembre, le romarin ou encore une farce ; les quatre occurrences de “Foyson” se répartissent entre le sucre (trois) et, autre édulcorant, de la dragée (une) ; “Force” est utilisé neuf fois, à deux reprises pour le sel et autant de fois pour le sucre. S’agissant des consignes modératrices, “ung peu” s’applique notamment aux épices (neuf occurrences), aux graisses (huit), aux vins, vinaigres et hypocras (cinq), au pain (cinq) et à la moutarde (quatre). Un tiers des occurrences de “peu” (trente-neuf, pour être précis) porte sur les épices – sucre exclu – et, dans vingt-six cas, sur les graisses ; quinze concernent l’ensemble vin, vinaigre et hypocras. On retrouve un peloton de tête comparable avec “ung petit” et “petit” : vingt occurrences pour les épices, quatorze pour vins, vinaigres et hypocras, treize pour les graisses. Sept occurrences de “ung fillet” s’appliquent au vinaigre et quatre au verjus.

« Brochet boully », Ibid., f. 14v° [Source. Gallica].

D’autres dispositifs mériteraient d’être détaillés, notamment la mention de la taille des ingrédients – on conseille de prendre un “gros brochet” dans une recette de brochet bouilli – ou les interdictions. On en relève treize, comme dans cette recette de boudin où il est précisé d’incorporer “peu de menues herbes sans persil”. Des nuances passent également à travers le choix des verbes : ainsi “envelopper” signale la nécessité d’arroser, de napper, tandis qu’un “poudrer” incite le cuisinier à avoir la main légère.

« Paste en pot de langue de beuf », Ibid., f. 23r° [Source. Gallica].

Surtout, l’expertise, l’expérience et les sens du maître‑queux sont régulièrement sollicités. La texture et la consistance peuvent être évaluées : pour un pâté en pot de langue de bœuf, “Prends garde [que la sauce] ne soit pas trop épaisse”. De même, la couleur est à surveiller : pour la “soustrée” – du saindoux filtré, épicé et sucré – il est par exemple stipulé : “Et pour épices, un peu de gingembre et grande foison de sucre. Il la faut demeurer blanche.” Enfin, celui qui cuisine fera évidemment confiance à son goût, comme pour la sauce verte : “si elle est trop forte, y mettras un peu de verjus.” Parfois, une liberté explicite lui est même accordée : à lui de doser selon son désir ou ses besoins ; pour un pâté en pot, on lit ainsi : “Prends œufs selon la quantité que voudras.”

Après ce rapide examen, gardons‑nous de toute généralisation : aboutirait‑on aux mêmes résultats avec le Viandier imprimé de 1486 ? Rien n’est moins sûr. Cette étude de cas invite donc à des comparaisons avec d’autres textes, afin de mieux cerner la diversité des régimes de mesure, et à une réflexion approfondie sur la façon dont les cuisiniers, les scribes, pensent et écrivent la question des quantités en cuisine, entre chiffres, évaluations qualitatives et jugement sensoriel. Ce chantier, pour l’instant, n’a été qu’à peine entamé.

Cet article a été Loïc Bienassis a été édité par Margot Ingueneau et Virgile Pereira

Notes

1. Bator Magdalena et Sylwanowicz Marta, “Measures in Medieval English Recipes – Culinary Vs. Medical”, Studia Anglica Posnaniensia, vol. 52, n°1, 2017, p. 21-52. [↩]
2. Bator Magdalena, “How (Im)precise Can a Cook Be ? The Case of Medieval English Recipes”, Medioevo Europeo, vol. 1, n° 1, p. 5-16. [↩]
3. Caroll Ruth, “Vague language in the medieval recipes of the Forme of Cury“, Instructional writing in English : Studies in honour of Risto Hiltunen, dir. Matti Peikola, Janne Skaffari et Sanna-Kaisa Tanskanen, Amsterdam, John Benjamins, 2009, p. 55-82. [↩]

Virgile Pereira

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Margot Ingueneau

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