Anne-Constance Legros, “De la forêt à la table : discours et usages des champignons dans les sources de la Renaissance”

Autrice : Anne-Constance Legros, doctorante contractuelle en Histoire moderne au CESR.

À la suite de son mémoire de master en Cultures et Patrimoines de la Renaissance, Anne-Constance Legros prépare depuis 2024 une thèse portant sur l’histoire des champignons à la Renaissance :  Pousser dans les sous-bois. Une histoire naturelle des champignons dans la botanique pré-linéenne (1530-1735), sous la direction du professeur Pascal Brioist. Ses recherches croisent l’histoire des sciences, la philologie, l’alimentation, la médecine et les arts visuels. En mai 2025, lors des 8^e rencontres doctorales de l’Association des Doctorants du CESR (ADCESR), elle a présenté une communication intitulée “Fils de Dieu, cœurs de sorcière : la perception des champignons entre magie et religieux à la Renaissance”, qui a donné lieu à un article, à paraître en 2027 dans La Magie et le Religieux. Héritages antiques, regards renaissants, chez Classiques Garnier dans la collection “Travaux du Centre d’études supérieures de la Renaissance”. Elle occupe actuellement, pour la deuxième année, la fonction de vice-présidente de l’ADCESR. 

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S’il est un traité d’histoire naturelle de la Renaissance étonnant, c’est bien celui d’Étienne de Laigue, intitulé Singulier traicté contenant la proprieté des tortues, escargotz, grenoilles et artichaultz, publié pour la première fois vers 1530. L’édition posthume, et sûrement apocryphe de 1543, publiée à Paris chez Pierre Vidoue, est particulièrement intéressante puisqu’elle ajoute à la version initiale deux objets naturels au titre et donc deux chapitres, l’un portant sur les courges, l’autre sur les champignons.

“Champignons selon les Latins sont appellez Fungi. La diversité d’iceulx, les ungs sont bons, les aultres mortelz. Pour congnoistre les bons, c’est qu’ilz sont petitz et rondz comme ung chappeau de feurre¹, croissent au printemps, et faillent en May, telz champignons ne blessent ne ne font mourrir, mais engendrent maulvais nourissement. Ceulx sont mortelz, qui naissent aupres fer en rouille. Les autres sont mortelz, mais ilz ne tuent pas si tost, c’est assavoir aupres choses pourries, ou aupres l’habitation d’aulcune beste reptible, ou envenimée, ou au pres d’aulcuns arbres especiaulx qui ont de leur propriété povoir de corrompre champignons² […].”

Les champignons y sont décrits par le prisme de leur double nature : les uns sont comestibles, les autres toxiques. L’ambivalence du champignon rappelée par Étienne de Laigue est directement héritée de l’Antiquité avec le De materia medica de Dioscoride. La première information que celui-ci donne à leur propos est la suivante : “FUNGORUM differentia duplex : aut enim manduntur, aut perniciales sunt³.”, ce que Mathée Martin traduit par : “Les Champignons sont de deux espèces : Savoir est, Bons à manger, et mortiferes⁴.”. Cette classification qui perdure à la Renaissance, et même jusque dans les guides de terrain contemporains⁵, répond à un usage pratique, celui de la consommation alimentaire de ces produits de campagne.

Il est question ici d’interroger la présence des champignons à la table de la Renaissance, entre pratiques alimentaires et discours savants, à travers la lecture croisée de sources médicales, botaniques et culinaires.

Le champignon : un mets suspect sur la table de la Renaissance

S’intéresser aux champignons à la Renaissance, c’est d’abord considérer l’héritage des savoirs antiques et envisager leur rôle dans la vision du monde du naturaliste. L’élan humaniste favorise une redécouverte des savoirs oubliés ou délaissés. Et notamment ceux liés à la médecine iologique⁶, c’est-à-dire qui a trait aux poisons et aux venins, du grec ἰός.

Une des figures éminentes de cette littérature est celle du poète helléniste Nicandre (II^e siècle av. J.-C.). Il propose deux poèmes complémentaires en vers épique, sur la médecine iologique : les Thériaques (Θηριακά) et les Alexipharmaques (Αλεξιφάρμακα). Ceux-ci distinguent d’une part les Venimeux (θηριακός λόγος), liés aux morsures ou piqûres d’animaux, c’est-à-dire ayant trait au venin ; et d’autre part les Vénéneux (άλεξιφάρμακος λόγος), liés à l’ingestion d’une substance (végétale le plus souvent), c’est-à-dire au poison. Dans les Alexipharmaques, Nicandre disserte sur les champignons, désignés par la métaphore de la fermentation de la terre⁷. La nuisance de cette production naturelle est directement associée à son environnement⁸.

Le poète présente ensuite leur symptomatologie. L’étouffement est leur principal effet (ἄγχον), et ces champignons entraînent généralement de violents maux d’estomac (ὀδύνη γαστρός). Nicandre établit ensuite une thérapeutique contre leur poison, en portant l’emphase sur les substances aux propriétés émétiques, c’est-à-dire des vomitifs, qui sont au nombre de dix, dont le chou (ῥαφάνοιο), la rue (ῥυτῆς), la cendre de sarment (κληματόεσσαν τέφρην), le poireau (φύλλον πρασιήσι), le cresson (καρδαμίδας) et la fiente de poule (πάτον στρούθοιο κατοικάδος). Le manuscrit enluminé, Parisinus Supplément grec 247 de la Bibliothèque nationale de France, présente une copie des vers sur les champignons ainsi qu’une illustration de la notice⁹ sur laquelle sont représentés les remèdes à prendre en cas d’intoxication.

Dans le De materia medica, Dioscoride évoque les champignons toxiques et s’attache à définir les facteurs responsables de leur toxicité. Antoine Du Pinet, traducteur de l’ouvrage et de son commentaire par Pierandrea Mattioli, rend le passage correspondant de la façon suivante :

“Les Champignons sont faitz venimeux par plusieurs moyens. Comme quand ilz croissent en un lieu où y a un clou de fer enrouillé : ou bien de drap chancy¹⁰ et pourry, ou bien s’ilz croissent aupres du trou d’un Serpent, ou au pied de quelque arbre venimeuse, et dont son fruict soit venimeux. Ceux qui sont telz ont sur eux une certaine raclure et viscosité amassée : et estans cueilliz, ilz se corrompent et se pourrissent incontinent¹¹”.

Pour Dioscoride comme pour Nicandre, il semble que l’environnement soit le facteur principal de corruption de la bonté des champignons. Pline l’Ancien ne manque pas quant à lui de rappeler dans son Histoire Naturelle des empoisonnements célèbres liés aux champignons, comme celui de l’Empereur Claude¹². Il n’est donc pas surprenant que Pline suggère de se méfier de ces productions naturelles. La littérature iologique accorde une place de choix aux Champignons¹³. S’il est parfois fait mention d’un usage culinaire des champignons, ceux-ci apparaissent toutefois fermement attachés à l’imaginaire vénéneux en raison de leur rapprochement fréquent avec les serpents, ce qui continue de nourrir une certaine mycophobie durant la Renaissance, puisque les naturalistes empruntent en grande partie aux textes antiques.

Jean de Cuba, médecin et herboriste allemand (ca. 1430 – 1503/04), publie, à Mayence en 1485, une œuvre de botanique médicinale. Ce traité de pharmacopée s’intéresse aux remèdes tirés des plantes. Le chapitre CCIII de l’ouvrage est consacré au champignon et décrit les affections que leur ingestion provoque, entre autres, mauvaises humeurs (humores malos), syncopes (sincopium), coliques (colica) et suffocations (suffocatio). Tous les champignons apparaissent comme nocifs, soit par nature, soit pour trop en manger.

Cette échelle de toxicité se retrouve en 1597 dans le traité du chirurgien et botaniste anglais John Gerard, The Herball or Generall Historie of Plantes. D’emblée, le chapitre CLXII du livre III, intitulé “Of Mushrums, or Toadstooles”, s’ouvre sur une distinction entre champignons : les toxiques et les comestibles. Celle-ci est introduite d’abord par le lexique. Dans le langage courant, le terme  “toadstool” est en particulier utilisé pour désigner les champignons vénéneux, tandis que le terme “mushroom” est souvent employé pour qualifier les champignons comestibles¹⁴. John Gerard poursuit cette distinction initiale en précisant : “whereof some are very venomous and full of poison, others not so noisome¹⁵”. Si la litote semble suggérer que le champignon peut être un aliment bénéfique, l’auteur ajoute toutefois “and neither of them very wholesome meate¹⁶.”. En 1561, dans sa traduction française des Commentaires de Mattioli, Antoine Du Pinet précise au sujet des champignons : “Toutesfois si on en mange par trop, ilz sont mauvais : et ne se povans digerer, ilz estouffent la personne : ou bien les fait tomber en forcennerie¹⁷.”

De la méfiance à la défiance

Dans la littérature médicale, les champignons sont assimilés soit à des poisons, soit à des aliments sans propriété nutritive qui, consommés en excès, dérèglent les humeurs du corps. Il existe donc une culture de la méfiance envers les champignons à la Renaissance. Pourtant, une transition s’observe, de la méfiance à la défiance avec ce qui pourrait être appelé un art de ne pas mourir à table, c’est-à-dire la mise en place de moyens pour contrer le poison, que ce soit par les ingrédients qui accompagnent la cuisson des champignons (nitre¹⁸, viande, queue de poire ou vinaigre) ou bien grâce à la vaisselle utilisée. Pline l’Ancien, toujours dans son Histoire naturelle, explique que “c’est le seul aliment que les raffinés, qui le mangent par avance par la pensée, préparent eux-mêmes de leurs mains avec des couteaux d’ambre ou de la vaisselle d’argent¹⁹”. Ces substances minérales et végétales ont des vertus prophylactiques, elles permettent au consommateur de se prémunir du poison. À la Renaissance, on retrouve encore des considérations similaires. C’est le cas chez le philosophe, médecin et naturaliste italien Andrea Cesalpino. Dans son traité posthume La Pratique de l’art médical universel paru en latin en 1606, il affirme :

“Dans l’Antiquité, on disait que les récipients en or mélangé à un cinquième d’argent avaient le pouvoir de révéler le poison en en modifiant la couleur et l’éclat au contact. Aujourd’hui encore, on reconnaît à ce mélange cette propriété. C’est pourquoi certains princes confectionnent toutes sortes d’ustensiles à partir de cet alliage. Il en va de même pour l’argent pur, […] la Corne de Licorne, […]. On dit que ces pierres changent de couleur au contact du poison, même sans les toucher²⁰.”.

En témoignent les couteaux, fourchettes et cuillères d’ambres et d’argent en usage, comme ceux conservés au Victoria & Albert Museum de Londres²¹, ou encore, à l’Ashmolean Museum d’Oxford²². Ainsi, les champignons peuvent passer de la forêt à l’estomac sans risque.

Usage alimentaire des champignons : de la forêt à l’estomac

Bien que les champignons inquiètent, ils se retrouvent nécessairement sur les tables des populations précaires comme des plus nobles.

Il faut rappeler le corpus médiéval : Hildegarde de Bingen esquisse en 1158 dans sa Physica une “sociologie de l’alimentation²³” qui répond à un ordonnancement vertical du monde végétal. Cela fait écho à la Scala naturæ, l’échelle des êtres, tirée du corpus aristotélicien²⁴. À la Renaissance, cette conception continue d’être diffusée, puisque la première édition de l’ouvrage d’Hildegarde date de 1533²⁵. Cependant, l’illustration des truffes et de leur récolte que l’on peut voir dans le manuscrit de la Bibliothèque municipale de Rouen, fond Leber 1088 et qui s’inscrit dans la tradition du Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlan (voir ci-contre), suggère, bien qu’il s’agisse des végétaux les plus bas, l’existence d’une pratique courante de consommation²⁶.

Dans le manuscrit 1041 de la Bibliothèque de l’Université de Liège (voir infra), si l’on met en regard les notices sur les champignons (f. 85v) et sur les truffes (f. 21v), il est possible de constater une différence notable dans le traitement iconographique de ces deux objets naturels. Elle ne tient pas à la représentation de l’activité : aucune ne peint l’action de récolte ou de cueillette. Chacune montre des individus renversant le contenu mycologique d’un panier pour l’un, d’une robe pour l’autre, et les deux n’ont pas été complètement mises en couleur. La différence tient surtout au type d’individu concerné. Le croquis de la notice sur les truffes (infra à gauche) présente trois personnages, dont un couple, aux costumes et coiffures travaillés ce qui suggère l’appartenance à une classe sociale élevée²⁷. À l’inverse, l’esquisse sur les champignons (infra à droite) présente une femme portant une cape dont la robe est plus modeste, sans fioriture. Elle discute avec un enfant, qui pointe du doigt les champignons qu’elle renverse, et qui est vêtu simplement, au point que le bas de sa tunique semble même usé²⁸. Ici l’illustration associe aux champignons un caractère modeste, presque trivial.

Cette analyse ne va pas sans rappeler le mot de Mattioli au sujet des truffes dans son Commentaire de Dioscoride tel que le traduit Du Pinet : “les Truffes sont communes en Toscanes : et sont fort desirées des Gentilz hommes et grans Seigneurs²⁹”. Ainsi, dans le contexte italien – la Lombardie pour le manuscrit BU Liège 1041 dont le commanditaire est le duc de Milan Gian Galeazzo Visconti ; la Toscane pour Mattioli – la truffe est un mets de premier choix, accoutumé aux tables nobles, tandis que les champignons sont associés aux classes populaires et rurales.
Dans la traduction française de l’ouvrage composé en latin par Bartolomeo Sacchi qui circule à partir du milieu du XVI^e siècle sous le titre De l’honneste volupté³⁰, la manière d’apprêter les truffes se conclut sur ces mots :

“Et ceste viande [i.e. les truffes] ainsi apprestée nourrist grandement et commeut luxure : et pource aux tablez delicieuses des gens libidineux elles viennent communement pour cause d’exercer plus promptement leur luxure, laquelle chose se peut supporter et louer se on le faict pour generation : mais ce pour intemperance de luxure desordonnée, comme font plusieurs gens oyseux et paillardz, c’est chose detestable et de reprouver totallement³¹”.

Les truffes se trouvent sur les tables délicieuses, autrement dit lors de fastueux repas, et surtout chez ceux qui s’adonnent aussi bien aux plaisirs de la bonne chère qu’à ceux de la chair, puisque les truffes sont décrites comme aphrodisiaques.

Pour ce qui est des autres champignons, dans le Livre de Cuysine tresutille et prouffitable dont on connaît quatre éditions publiées entre le milieu des années 1530 et le milieu des années 1550, une seule recette leur est consacrée³². À titre de comparaison, les champignons sont en revanche omniprésents dans les recettes du Cuisinier françois du sieur de La Varenne (1651), qu’il s’agisse de recettes dédiées aux champignons, de pâtés et potages³³ ou bien de dérivés de champignons comme les jus ou les liaisons³⁴.

La question de l’usage alimentaire des productions mycologiques pose néanmoins un problème de taille : celui de l’identification des espèces concernées dans les recettes. Peut-être est-ce pour cela que Pline considère les consommateurs de champignons comme imprudents et la bonté des champignons comme hasardeuse ?

Le goût des champignons

La consommation des champignons implique de considérer, dans la lignée de l’histoire des sensibilités (représentée notamment par Alain Corbin et Hervé Mazurel), l’expérience gustative. Quelles informations transmettent les sources à propos du goût des champignons ? Les naturalistes en font-ils mention ?

Alfonso Ceccarelli, médecin généalogiste italien, publie à Padoue, en 1564, un petit traité sur les truffes. Dans sa description de la nature des truffes, il donne quatre espèces, qui se différencient principalement par leur aspect et par leur goût³⁵. Selon lui, il existe parmi les truffes une échelle de saveurs : des insipides aux arômes les plus forts, les dernières étant plus recherchées pour la consommation des “amateurs de bonnes choses”.

Costanzo Felici, naturaliste italien actif entre les années 1540 et 1580, est particulièrement intéressant à ce propos. Dans sa Lectio nona de fungis, les champignons sont organisés selon deux principes. Le premier est celui de la temporalité des espèces, le second celui de leurs propriétés gustatives. Cette classification par préférence de goût (qui est tout à fait subjective) montre précisément les difficultés à organiser le vivant à la Renaissance. Le meilleur, recherché autant par les paysans et bergers “rusticis et pastoribus” que par les nobles “magnatum ac nobilium”, est celui qui est appelé Spignoli ou Prignoli³⁶. Il s’agit du mousseron (Calocybe gambosa). Le goût n’est pas mentionné pour chaque champignon, et semble parfois se confondre avec la notion de comestibilité. Par ailleurs, certains hydnes³⁷ présentent une saveur plus ou moins amère, tout en étant comestibles. Felici mentionne ce cas avec le Carpignoli ou pied-de-mouton (Hydnum repandum) qui, malgré une légère amertume, reste un champignon très apprécié³⁸. Le champignon Petto del lupo est sans usage culinaire et semble ainsi dépourvu de goût³⁹.

Le goût des champignons reste le plus souvent associé soit à la fadeur, soit à la douceur, laissant peu de place aux sensations intermédiaires.

Lire les saisons : quand la temporalité dicte l’usage du champignon

Ainsi, du savoir médical aux gestes du cuisinier, tout semble participer à l’apprivoisement d’un aliment incertain, suspect. La consommation des champignons repose également sur un rapport au temps, à la fois naturel et empirique. C’est précisément cette dimension temporelle — celle des saisons, de la fraîcheur et de la conservation — qui en structure les usages.

Le médecin de Pergame Galien rapporte dans son traité Sur les facultés des aliments rédigé vers 180-182, les qualités et propriétés des productions mycologiques. Sur les truffes, il propose : “Voilà donc pourquoi ceux qui s’en servent les utilisent comme base des assaisonnements, comme les autres aliments qu’on appelle sans propriété et sans nocivité et qui sont aqueux en goût. C’est un principe commun à tous ces aliments que la nourriture qu’ils distribuent dans le corps n’a pas de faculté notable⁴⁰”. Suivent les champignons et le constat est le même : “Parmi les champignons, les bolets également, si on les fait bien bouillir à l’eau, sont proches des aliments sans propriétés. On ne les utilise pas uniquement de cette façon ; on les prépare et on les assaisonne de multiples façons, comme les autres aliments qui n’ont aucune propriété notable. La nourriture qu’ils produisent est phlegmatique, évidemment froide et, si on en mange à l’excès, d’une humeur mauvaise ((Ibid., chap. 67, p. 174).))”. 

Champignons comme truffes sont assimilés par Galien à des aliments peu nutritifs, à tempérament froid, et dépourvus de qualité.

Ainsi, il n’est pas étonnant de les retrouver en période de Carême, c’est-à-dire la période de quarante jours précédant Pâques. En effet, le temps à la Renaissance est rythmé par un calendrier liturgique. Certaines périodes de l’année sont consacrées à l’abstinence matérielle et à l’approfondissement spirituel (jours maigres, jeûne : restrictions pour les aliments gras, dans le cadre du Carême). Ces temps s’opposent aux autres jours de l’année qui sont sans contrainte (jours de charnage : toute nourriture est autorisée, notamment la viande). Cet usage se remarque dans le recueil de cuisine du sieur de la Varenne, mentionné précédemment. Si les champignons sont présents durant les jours de charnage, comme en témoigne la recette de champignons farcis à la viande, ils le sont d’autant plus durant les jours maigres, en raison de l’absence de propriétés notables et de qualités (par exemple, une des recettes d’entremets de jour maigre propose des champignons à la crème).

Mais si les champignons sont appréciés sur les tables du Carême, il est nécessaire de trouver un moyen pour les conserver puisque ce n’est pas la période idéale pour la croissance naturelle des champignons. La saisonnalité restreinte de leur pousse implique nécessairement la maîtrise de gestes et de techniques de préparation et de conservation, pour pouvoir les consommer hors période.  L’ouvrage du Sieur de la Varenne nous transmet à ce propos une “Table de plusieurs sortes de racines, herbes et autres choses propres à confire, pour garder dans le mesnage de maison ou de cabaret⁴¹”, dans laquelle se trouve une recette pour conserver les champignons.

Le principe de mise en saumure qu’il décrit se retrouve également outre-manche. Un manuscrit de recettes anglais, de la fin du XVII^e siècle donne plusieurs instructions sur “To pickle Mushrooms”⁴². Les deux recettes utilisent du vinaigre pour la conservation. Il est intéressant de rappeler que dans les textes antiques, le vinaigre était souvent associé aux champignons afin de prévenir de leur nocivité. De la même manière, les recettes insistent sur l’usage d’épices telles que la muscade, le macis, le poivre blanc, le laurier, les clous de girofle ou encore le gingembre. Selon la théorie humorale, les épices sont chaudes et sèches et permettent ainsi de contrebalancer l’humeur froide et humide des champignons. La deuxième recette ajoute une précision technique “tying them close” : il faut bien enfoncer les champignons et bien fermer les bocaux. Pourquoi ? La raison se retrouve explicitement dans la recette d’un autre manuscrit datable de la fin XVII^e ou du début XVIII^e siècle, “for the air spoyles them⁴³” : car l’air les abîme.

Voilà donc quelques recettes pour conserver les champignons, sans trop dénaturer leur consistance. Mais il existe également des pratiques de conservation, au sec, c’est-à-dire en déshydratant les champignons. Une de ces recettes, issue d’un manuscrit anglais de la fin du XVII^e siècle⁴⁴, montre qu’il y a un véritable savoir-faire, une procédure à suivre. Les champignons frais ne sont pas séchés directement, mais dégorgés, assaisonnés, mijotés et desséchés plusieurs fois avant d’être mis en bocal.

Ces recettes témoignent de l’existence de savoirs pratiques et techniques liés à la conservation, pour éviter que les aliments – ici les champignons – ne se gâtent et pour contrer les cycles saisonniers.

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En retraçant le passage du champignon “de la forêt à la table”, la cristallisation des tensions propres à la Renaissance est mise en lumière, entre autorité des Anciens et expérience directe, entre peur du poison et curiosité du goût. De la méfiance héritée des textes antiques semble se former une défiance envers les champignons. Autrement dit, les populations commencent à se fier à ces derniers quoique avec précaution (grâce à des ingrédients à usage de contrepoison ou grâce aux vertus prophylactiques de la vaisselle), tant est si bien qu’ils se retrouvent peu à peu sur les tables, du quotidien ou des banquets. Après la vue, l’odeur et le toucher, c’est au tour du sens gustatif de s’éveiller. Le changement culturel progressif autour de la vision du champignon permet le recueil de diverses recettes et la pratique de nouveaux savoir-faire techniques.

La phrase d’Antoine de Jussieu, botaniste français de la fin du XVII^e – début du XVIII^e siècle, résume parfaitement l’enjeu des études sur les champignons : “Le plaisir que les champignons causent au goût, l’expérience des accidens arrivés par le mauvais choix que l’on en fait, et le doute dans lequel on se trouve souvent sur la salubrité de ceux que l’on apprête sur nos tables, auroient dû être des motifs pressans pour observer avec toute l’exactitude possible la nature de ce genre de plantes⁴⁵”.

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Cet article d’Anne-Constance Legros a été édité par Charlotte Beaufreton et Juliette Sallé.

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Bibliographie primaire

Éditions modernes

Felici Costanzo (da Piobbico), Lettere sulle Insalate. Lectio nona de fungis, éd. Enzo Cecchini et alii, Urbino, Accademia Raffaello, coll. Collana di Studi e testi, vol. 6, 1996.

Galien, Œuvres. Tome V : Sur les facultés des aliments, texte établi et traduit par John Wilkins, Paris, Les Belles Lettres, Collection des Universités de France, 2013.

Nicandre, Œuvres. Tome III : Les Alexipharmaques. Lieux parallèles du livre XIII des Iatrica d’Aétius, texte établi et traduit par Jean-Marie Jacques, Paris, Les Belles Lettres, Collection des Universités de France, 2007.

Pline l’Ancien, Histoire naturelle. Livre XXII, texte établi et traduit par Jacques André, Paris, Les Belles Lettres, Collection des Universités de France, 1970.

Imprimés anciens

Ceccarelli Alfonso, Opusculum de tuberibus, Padoue, Lodovico Bozetti, 1564.

Cesalpino Andrea, Praxis universæ artis medicæ, Trévise, Roberto Meietti, 1606.

Dioscoride, Martin Mathée (trad.), Les six livres de Pedacion Dioscoride d’Anazarbe de la matiere médicinale, translatez de Latin en François, Lyon, Balthazar Arnoullet, 1553.

Gerard John, The Herball of general Historie of Plants, Londres, John Norton, 1597.

Hildegarde de Bingen, Physica s. Hildegardis. Elementorum, Fluminum aliquot Germaniae, Metallorum, Leguminum, Fructuum et Herbarum: Arborum et Arbustorum : Piscium denique, Volatilium et Animantium terrae naturas et operationes IV libris mirabili experientia posteritati tradens, Strasbourg, Johann Schott, 1533.

Laigue Étienne (de), La proprieté des Tortues, Escargotz ou Limaz, Grenoilles, Citroulles ou Citrulz, Champignons et Artichaultz, Paris, Pierre Vidoue, 1543.

La Varenne François Pierre (sieur de), Le cuisinier françois, enseignant la maniere de bien apprester et assaisonner toutes sortes de Viandes grasses et maigres, Legumes, Patisseries, et autres mets qui se servent tant sur les Tables des Grands que des particuliers, Paris, Pierre David, 1651.

Livre de Cuysine tresutille et prouffitable contenant en soy la maniere d’habiller toutes viandes. Avec la maniere de servir es bancquetz et festins le tout reveu et corrigé oultre la premiere impression par le grant escuyer de cuysine, Paris, s. n. (Pierre Sergent), s. d. (après 1538 ; avant 1547), édition augmentée.

Mattioli Pierandrea, Du Pinet Antoine (trad.), Les commentaires de M. Pierre Andre Matthioli Médecin Senoys : sur les six livres des Simples de Pedacius Dioscoride Anazarbeen, Lyon, Gabriel Cotier, 1561.

Platina, Christol Didier (trad.) et Aneau Barthélemy (trad.), De l’honneste volupté, livre tres necessaire à la vie humaine, pour observer bonne santé, Lyon, Rigaud, 1571.

Manuscrits

Ms. Belgique, Bibliothèque de l’université de Liège, 1041.

Ms. États-Unis, Washington Folger Shakespeare Library, V.a.429.

Ms. États-Unis, Washington Folger Shakespeare Library, V.a.561.

Ms. États-Unis, Washington Folger Shakespeare Library, V.a.612.

Ms. France, Bibliothèque municipale de Rouen, Leber 1088.

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Bibliographie secondaire

A cultural history of food. Vol. 3 : In the Renaissance (1300-1600), dir. Ken Albala, Londres | New York, Berg, 2012.

A cultural history of food. Vol. 4 : In the Early Modern Age (1600-1800), dir. Beat Kümin, Londres | New York, Berg, 2012.

Amoignon Jacques, Histoires de conservation. De la préhistoire à nos jours, Paris, Ellipses, 2011.

Bertelsen Cynthia D., Mushroom. A Global History, Londres, Reaktion Books, 2013.

Birlouez Éric, Festins princiers et repas paysans à la Renaissance, Rennes, Éd. Ouest-France, 2011.

Histoire de l’alimentation, dir. Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, Paris, Fayard, 1996.

L’Alimentation au fil des saisons. La saisonnalité des pratiques alimentaires, dir. Camille Adamiec, Marie-Pierre Julien et Faustine Régnier, Tours, Presses universitaires François-Rabelais, coll. Tables des Hommes, 2020.

Laval Frédérique, “Un livre savoureux, De l’honneste volupté de Bartolomeo Sacchi ou le premier livre de cuisine imprimé”, carnet Estampilles et Pontuseaux, 2022.

Le Monde végétal (XII^e-XVII^e siècles). Savoirs et usages sociaux, dir. Allen J. Grieco, Odile Redon et Lucia Tongiorgi Tomasi, Saint-Denis, Presses universitaires de Vincennes, coll. Essais et Savoirs, 1993.

Meyzie Philippe, L’Alimentation en Europe à l’époque moderne (1500-1850), Paris, Armand Colin, 2010.

Moulinier Laurence, “Abbesse et agronome. Hildegarde et le savoir botanique de son temps”, Hildegard of Bingen. The context of her thought and art, dir. Charles Burnett et Peter Dronke, Londres, The Warburg Institute, 1998, p. 135-156.

Money Nicholas P., Mushrooms. A natural and cultural history, Londres, Reaktion Books, 2017.

Müllers Fabian, Alimentation et médecine au Moyen Âge à travers le prisme des épices, mémoire de DU d’Histoire de la médecine, dir. Stanis Perez, Paris, Université Paris-Descartes, 2019.

Müllers Fabian, Alimentation et médecine au Moyen Âge à travers le prisme des épices, Orléans, Éd. La Muse, coll. Cuisine historique, 2019.

Nowak Zachary, Truffle. A global history, Londres, Reaktion Books, 2015.

Quellier Florent, La Table des Français. Une histoire culturelle (XV^e – début XIX^e siècle), Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2007.

Sherratt Thomas N., Wilkinson David M. et Bain Roderick S., “Explaining Dioscorides’ “double difference”. Why are some mushrooms poisonous, and do they signal their unprofitability?”, The American Naturalist, vol. 166, n^o 6, 2005, p. 767-775.

Silar Philippe et Malagnac Fabienne, Les Champignons redécouverts, Paris, Belin, 2013.

Base de données

MycoDB. Base de données mycologiques, Société d’Études Scientifiques de l’Anjou, 2006-.

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Notes

1. Définition du DMF : “Chaume, paille”. [↩]
2. Laigue Étienne (de), La proprieté des Tortues, Escargotz ou Limaz, Grenoilles, Citroulles ou Citrulz, Champignons et Artichaultz, Paris, Pierre Vidoue, 1543, Chapitre XIII, f. e2v°-e3r°. Conformément au protocole d’édition des textes en moyen français suivi sur le carnet de La Pépinière du CESR, nous procédons, pour cette citation et toutes les suivantes, à une transcription régularisée, en dissimilant i/j ainsi que u/v, en résolvant les abréviations, en dissociant les ligatures, en introduisant ou supprimant cédilles et apostrophes chaque fois que nécessaire, en accentuant les -é en position finale et en suivant l’usage actuel pour l’accentuation des homophones grammaticaux. La ponctuation et l’usage des majuscules sont globalement respectés : nous n’intervenons que pour régulariser les cas complètement sortis de l’usage actuel et propres à gêner la lecture. On se reportera au cliché du texte également fourni, si l’on souhaite restituer diplomatiquement les graphies de l’exemplaire suivi (Paris, BIU Santé, numérisation Medica). [↩]
3. Dioscoride, De materia medica, Livre IV, chap. 82, §1. [↩]
4. Martin Mathée, Les six livres de Pedacion Dioscoride d’Anazarbe de la matiere médicinale, translatez de Latin en François, Lyon, Balthazar Arnoullet, 1553, p. 277. [↩]
5. Sherratt Thomas N. et alii, “Explaining Dioscorides’ ‘Double Difference’. Why Are Some Mushrooms Poisonous, and Do They Signal Their Unprofitability ?”, The American Naturalist, vol. 166, n^o 6, 2005, p. 767. [↩]
6. Néologisme utilisé par le philologue allemand Otto Schneider au sujet d’Apollodore dans ses Nicandrea. [↩]
7. Nicandre, Œuvres. Tome III : Les Alexipharmaques. Lieux parallèles du livre XIII des Iatrica d’Aétius, texte établi et traduit par Jean-Marie Jacques, Paris, Les Belles Lettres, Collection des Universités de France, 2007, p. 47, v. 521. [↩]
8. Ibid., p. 48, v.  523-524, “lorsqu’il a grandi sur toute l’étendue du profond repaire où la vipère abrite sa rampante masse, aspirant son venin et de sa bouche le souffle délétère”. [↩]
9. Ibid., notice, p. CXXV. [↩]
10. Définition du DMF : “Qui présente des traces de moisissure”. [↩]
11. Du Pinet Antoine, Les commentaires de M. Pierre Andre Matthioli Médecin Senoys : sur les six livres des Simples de Pedacius Dioscoride Anazarbeen, Lyon, Gabriel Cotier, 1561, p. 359, col. 2. Cette traduction paraît anonyme en 1561, mais elle est bien attribuée à Du Pinet au titre des rééditions de l’ouvrage, en 1573 et 1575, notamment. [↩]
12. Pline l’Ancien, Histoire naturelle. Livre XXII, Paris, Les Belles Lettres, coll. des Universités de France, 1970, chap. 46, § 92, p. 54 : “Inter ea quæ temere manduntur, et boletos merito posuerim, opimi quidem hos cibi, sed inmenso exemplo in crimen adductos, veneno Tiberio Claudio Principi per hanc occasionem a conjuge Agrippina dato : quo facto illa terris venenum alterum sibique ante omnes, Neronem suum dedit.” i.e. : “Parmi les productions qu’il est imprudent de manger, je placerais aussi avec raison les “bolets”, aliment sans doute très agréable, mais accusés par un exemple éclatant, depuis qu’Agrippine, son épouse, s’en est servie pour donner du poison à l’empereur Tibère Claude, donnant du même coup, dans la personne de son Néron, un autre poison au monde et d’abord à elle-même”, trad. Jacques André. [↩]
13. Ici le terme “Champignon” désigne la catégorie naturelle. [↩]
14. Il convient de préciser que cette distinction est d’ordre linguistique plus que scientifique. [↩]
15. Gerard John, The Herball of general Historie of Plants, Londres, John Norton, 1597, livre III, chap. 162, p. 1382 [faussement paginé 1384] : “dont certains sont très vénéneux et plein de poison, et d’autres pas si nuisibles” (nous traduisons). [↩]
16. Ibid : “et aucun des deux n’est une viande très saine” (nous traduisons). Le terme “viande”, conformément à l’usage du XVI^e siècle, est pris ici de façon générique et désigne toute nourriture. [↩]
17. Du Pinet Antoine, op. cit., p. 359, col. 1. [↩]
18. Sel minéral ou salpêtre. [↩]
19. Pline l’Ancien, op. cit., chap. 47, § 99 : “quando ipse suis manibus deliciae praeparant hunc cibum solum et cogitatione ante pascuntur sucinis novaculis aut argenteo apparatu comitante”, trad. cit., p. 57. [↩]
20. Cesalpino Andrea, Praxis universæ artis medicæ, Trévise, Roberto Meietti, 1606, Livre III, chap. VIII, p. 164 : “Apud antiquos vasa ex Electro, idest Auro, cui quinta pars Argenti mixta est a natura traditur venena patefacere, alterato colore, et splendore tactu veneni. Hodie etiam arte mixtum depræhensum est idem præstare. Ideo ex hac mixtura principes quidam omnem suppellectilem parant. Idem præstat Argentum purum optime tersum ; Cornu pellucidum ; Præ cæteris celebratur Cornu Unicorni rarissimum ; et preciosissimum, et lapis quidam in Capite Draconis repertus ; Lapis Buffonis. Perhibentur hæc præsente veneno colorem mutare, etiam fi non tangantur.” (nous traduisons). [↩]
21. Ex. n° 1060-1902 ; n° T.55 à B-1954 ; n° M.612&A-1910 ; n° 612-1897 [↩]
22. Ex : n° WA1947.191.273.2. [↩]
23. Moulinier Laurence, “Abbesse et agronome. Hildegarde et le savoir botanique de son temps”, Hildegard of Bingen. The context of her thought and art, dir. Charles Burnett et Peter Dronke, Londres, The Warburg Institute, 1998, p. 135-156. [↩]
24. Du plus bas au plus haut, on retrouve : le monde minéral, les plantes, les animaux, les hommes et les anges. [↩]
25. Hildegarde de Bingen, Physica s. Hildegardis. Elementorum, Fluminum aliquot Germaniae, Metallorum, Leguminum, Fructuum et Herbarum: Arborum et Arbustorum : Piscium denique, Volatilium et Animantium terrae naturas et operationes IV libris mirabili experientia posteritati tradens, Strasbourg, Johann Schott, 1533. [↩]
26. Ms. BM Rouen, Leber 1088, Notice sur la truffe, f. 9v°. [↩]
27. Il est possible de distinguer broderies, fronces et autres détails raffinés sur leurs vêtements. Les coiffures des dames qui se font face sont soignées, le gentilhomme porte un couvre-chef et a la main posée sur le pommeau de son épée. Les chausses de forme allongée, c’est-à-dire des poulaines, sont relativement longues. [↩]
28. Le garçon ne porte pas de poulaines et celles de la femme ont une pointe considérablement moins longue. [↩]
29. Du Pinet Antoine, op. cit., p. 197, col. 2. [↩]
30. Sacchi (1421-1481) est connu sous le pseudonyme de Baptiste Platine de Crémone – Il Platina. Nous retenons en bibliographie cette forme de nom, qui est celle retenue en vedette par data.bnf. Platina fait d’abord paraître son œuvre latine à Rome en 1473. Une première traduction française circule dès 1505 : elle est due à Didier Christol. En 1548 à Lyon, Barthélemy Aneau remanie cette base. Sur l’histoire éditoriale de l’œuvre à Lyon, voir Laval Frédérique, “Un livre savoureux, De l’honneste volupté de Bartolomeo Sacchi ou le premier livre de cuisine imprimé”, carnet Estampilles et Pontuseaux, 2022. [↩]
31. Nous citons ici le texte d’après la dernière de ses rééditions corrigées, dans la version remaniée par Barthélemy Aneau dès 1548 : Platina, De l’honneste volupté, livre tres necessaire à la vie humaine, pour observer bonne santé, Lyon, Rigaud, 1571, p. 573-574. [↩]
32. Livre de Cuysine tresutille et prouffitable contenant en soy la maniere d’habiller toutes viandes. Avec la maniere de servir es bancquetz et festins le tout reveu et corrigé oultre la premiere impression par le grant escuyer de cuysine, Paris, s. n. (Pierre Sergent), s. d. (entre 1538 et 1542), f. 37. Sur cette œuvre voir, ici-même, le résumé de la communication de Loïc Bienassis, “Sur les tables du Moyen Âge et de la Renaissance. Peser, mesurer, quantifier dans le Livre de cuysine tres utile et proufitable (v. 1540)“. [↩]
33. La Varenne François Pierre (sieur de), Le cuisinier françois, enseignant la maniere de bien apprester et assaisonner toutes sortes de Viandes grasses et maigres, Legumes, Patisseries, et autres mets qui se servent tant sur les Tables des Grands que des particuliers, Paris, Pierre David, 1651 : voir par exemple “champignons en ragoust” ; “potage de champignons farcis” ; “champignons à l’olivier” ; “trouffles” (sic : pour truffes) ; “morilles“, etc. [↩]
34. Ibid., p. 125-127. [↩]
35. Ceccarelli Alfonso, Opusculum de tuberibus, Padoue, Lodovico Bozetti, 1564, chap. IV, f. 4r° : “quatuor esse genera Tuberum, nam aliqua sunt subrusta nigro cortice et gustu iniucunda : alia sunt candido nigro cortice, et insipido : alia sunt cinerea nigro cortice, et sapidiora aliis, et alia sunt nigra, cortice etiam nigro ac crispo aromatica sapore dulci et admodum sapido cæteris præstantiora, quæ magnetibus maximopere in cænis expectantur”, i.e. “il existe quatre sortes de truffes : certaines sont rousses avec une écorce noire et un goût désagréable ; d’autres sont blanches avec une écorce noire et sans goût ; d’autres encore sont grises avec une écorce noire, plus savoureuses que les autres ; et d’autres enfin sont noires, également avec une écorce noire, et ont un goût aromatique vif, sucré et très savoureux, supérieur aux autres, et sont très recherchées dans les cuisines par les amateurs de bonnes choses.” (notre traduction). [↩]
36. Felici Costanzo (da Piobbico), Lettere sulle Insalate. Lectio nona de fungis, éd. Enzo Cecchini et alii, Urbino, Academia Raffaello, coll. Collana di Studi e testi, vol. 6, 1996, voir § 61-67. [↩]
37. Terme de botanique désignant des champignons “à chapeau jaunâtre hérissé de pointes à la face inférieure, dont la plupart des espèces sont comestibles” (définition du TLFi). [↩]
38. Felici Costanzo (da Piobbico), op. cit., voir § 108. “Sapor eius tendit ad quandam debilem amaritudinem, quae tamen multorum gustui aliquo pacto non reputatur ingrata”, i.e. : “La saveur de ce champignon tend vers une légère amertume qui, cependant, n’est pas considérée comme désagréable au goût de nombreuses personnes.” (notre traduction). [↩]
39. Ibid., § 121 : “Nullus est usus in cibis”, i.e. “Aucun n’est utilisé en cuisine.” (notre traduction). [↩]
40. Galien, Œuvres. Tome V : Sur les facultés des aliments, texte établi et traduit par John Wilkins, Paris, Les Belles Lettres, Collection des Universités de France, 2013, Livre II, chap. 66, p. 173). [↩]
41. La Varenne François Pierre (sieur de), op. cit., p. 268 et 272. [↩]
42. Voir ms. Washington Folger Shakespeare Library, V.a.561 (Cookeries), p. 210-211. [↩]
43. Voir ms. Washington Folger Shakespeare Library, V.a.429, (Cookery and medecinal recipe), f. 42. [↩]
44. Voir ms. Washington Folger Shakespeare Library, V.a.612, (Choyce receits collected out of the book of receits, of the Lady Vere Wilkinson), p.147-148. [↩]
45. Jussieu Antoine (de), “De la nécessité des observations à faire sur la nature des champignons, et la description de celui qui peut être nommé Champignon-Lichen”, Mémoires de l’Académie royale des Sciences, 1728, p. 268. [↩]

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